影响果蔬干制品质量的主要因素(下)沼菊属

4 干制品的处硬骨草属理和包装贮存

4.1 干制品的处理

4.1.1 回软

回软又称均湿，发汗或水分的平衡，目的是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分的含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。不同果蔬的干制品，回软所需时间也不同，少者1～3d，多者需2～3周。

4.1.2 压块

蔬菜干制后，呈蓬松状，体积大，不利于包装和运输，因此，需要经过压缩，一般称为压块。脱水蔬菜的压块，必须同时利用水、热与压力的作用。一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，这时可不经回软立即压块。否则，脱水蔬菜转凉变脆。在压块前，须稍喷蒸汽，以减少破碎率。喷蒸汽的干菜，压块以后的水分，可能超过预定的标准，影响耐贮性，所以在压块后还需作最后干燥。可用生石灰作干燥剂，如压块后的脱水蔬菜水分在6%左右时，可与等重的生石灰贮放一处，经过2～7d，水分可降低到5%以下。

4.2 干制品的包装

干制品经过必要的处理和分级之后，即可进行包装。包装容器要求能够封盖、防虫、防潮。近年来，采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等的制品包装果干。

4.3 干制品的贮藏
<惠毛球属BR>4.3.1 贮藏要求 干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐贮性有很大关系。干制品的含水量对干制品的保藏效果影响很大。在不损害成品质量的条件下，愈干燥含水量愈低，保藏效果愈好。

低温对干制品的贮藏有利，因为氧化作用与温度有关。一般贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃。

干制品的含水量低，空气的相对湿度也必须相应的降低，否则，相对湿度增高就必然使干制品的平衡水分增加，从而使水分含量提高。
光线能促进干制品的色素分解，氧气不仅能造成干制品变色和破坏维生素C，而且能氧化亚硫酸为硫酸盐，降低二氧化硫的保藏效果。因此，贮藏果蔬干制品应遮蔽阳光的照射，减少空气的供给。

4.3.2 贮藏管理 在一定的贮藏环境下，管理工作的好坏与贮藏效果也有密关系。

贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好又密闭，并有防鼠设备。贮藏干制品时切忌同时存放潮湿物品。要注意堆放高度，以利于空气流动，中央要留走道。时刻注意库内温、湿度的管理，经常检查产品的质量，以防止虫害和霉变。

害虫的防治通常有以下几种方法。

(1)低温杀虫 采用低温杀虫最有效的温度在-15℃以下。
(2)热力杀虫 在不损害品质的适宜高温下加热数分钟，可杀死干制品中隐藏的害虫。
(3)熏蒸剂杀虫 熏杀果蔬干制品中的害虫，常用的熏蒸剂有以下几种：

二硫化碳(CS2)熏蒸法 二硫化碳在0℃时比重为1.29，置空气中即挥发，在46℃时沸腾，气态的二硫化碳比空气重，熏蒸时应将盛熏蒸剂的容器置于室内高处，使其自然挥发，向下扩散，用量每1m3约为100g，熏蒸时间24h。
氯化苦(CCl3NO2)熏蒸法 氯化苦的比重为1.66，沸点112℃，是一种无色液体，难溶于水，在空气中挥发石松科较二硫化碳慢。药剂有剧毒，具有强刺激臭味。温度在20℃以上时杀虫最为有效，因此，宜在夏、秋季使用，使用量每立方米为17g，熏蒸24h，氯化苦忌与金属接触，所用容器应为搪瓷器或陶器。当制品未完全干燥时，使用这种药剂易发生药害，应在制品充分干燥后再熏蒸。熏蒸时房屋必须严密封闭不漏气，并须谨慎行事，以免发生危险。
二氧化硫(SO2)熏蒸法 二氧化硫只能用于已熏过硫的果干，用法与前述原料的硫处理相同，处理时间为4～12h。

溴化甲烷(CH3Br)熏蒸法 使用溴化甲烷时，每100m2的容积需用药1.7kg，熏24h。

此外，还须保持包装室和贮藏室的清洁，注意清理废弃物，室内和各用具都应进行药剂消毒。
编者按：本文所述的各种具体方法，正如文题指出的，是影响制品质量的因素。这些方法都是过去曾经用过的。对于具体品种，应使用什么方法，要特别注意不能违反国家的有关规定。另，本文未提及冷冻干燥，是不足之处。




来源：山东省正大福瑞达制药有限公司 作者/薛志勇措勤热水器维修
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